eco-eco
- 13 avr. 2022
- 15 min de lecture

ÉTHIQUE + ALIMENTAIRE = ???

Dernière mise à jour : 25 mars

L’éthique, le nouvel ingrédient de la filière alimentaire est au coeur des enjeux du développement durable.

Source de plaisir et réponse aux besoins essentiels de l’Homme, l’Alimentation est au cœur des enjeux environnementaux, sanitaires et socio-économiques.

B-A BLA

Face à l’augmentation des besoins et de la population mondiale, l’alimentation durable s’impose comme un défi collectif à relever pour un avenir pérenne de nos filières alimentaires. Tous les acteurs de la filière alimentaire prennent conscience ces dernières décennies, qu’ils peuvent, chacun à leur échelle, répondre aux Objectifs de Développement Durable (ODD), agir pour la protection de l’environnement et assurer l’avenir des générations à venir ! L’environnement dans nos assiettes ? Il devient une partie prenante et inspirante, de la chaîne alimentaire Dans une Économie de plus en plus circulaire qui se recentre sur la production et consommation locale (lire notre article sur l’économie circulaire et locale) on voit les méthodes de production de distribution et de ventes se transformer et nos habitudes de consommation se « bonifier ». Les initiatives fortes se multiplient en faveur d’une production et une alimentation responsable, le consommateur étant de plus en plus exigeant, les pouvoirs publics légiférant et les collectivités territoriales accompagnant les entreprises et organisations à mettre en place leur transition sociétale et environnementale.

Deux petites déf' et pi s'en vont...

L’alimentation est « l’Action de fournir à un être vivant ou de se procurer à soi-même les éléments nécessaires à la croissance et à la conservation ». « Pour l’Homme, elle est aussi caractérisée par la manière de récolter, stocker et préparer les aliments, de les cuisiner et de s'alimenter ». On élargit alors la définition basique aux pratiques sociales, culturelles, et éthique voire religieuses » Source CNRTL & Wikipédia Brillat-Savarin quant à lui définissait au 18ème siècle la Gastronomie comme « la connaissance raisonnée de tout ce qui a rapport à l’homme en tant qu’il se nourrit. Son but est de veiller à la conservation des hommes au moyen de la meilleure nourriture possible ». On aurait peut-être dû s’y référer plus tôt ? Tout y est : de la nécessité de préserver l’avenir de l’Homme et sa planète à la prise de conscience « sanitaire » du « manger mieux ».

Une petite histoire de l’alimentation ? parce que c’est sympa…

La question de l’alimentation a toujours été, naturellement, centrale ! Question de survie avant tout. Avant le XVIIIème siècle, les moyens de transport ne permettaient pas, qui plus est, tant d’échanges de produits, et les moyens des populations n’étaient pas ceux d’aujourd’hui. Au XIXème siècle ensuite, paradoxalement à l’abondance et la diversité des produits favorisées par l’industrialisation, la médecine commence à sensibiliser les populations sur les dangers du « trop manger ». Quantité ou santé ? Il faut mesurer. On parle depuis 50 ans de « Révolution alimentaire », comme réponse aux problématiques environnementales (réchauffement climatique, GES…), mais aussi au bien-être des populations. L’agriculture Biologique est une première réponse, d’autres suivent, largement plébiscitées par le consommateur tels les circuits courts, l’achat local et de saison… (relire notre article sur l’Agriculture Biologique). Il ne s’agit plus seulement de « manger pour vivre » mais de plus en plus de « mieux se nourrir » pour soi d’une part, et pour la préservation de notre Environnement d’autre part. Qui sont les acteurs de ce changement ? Quels engagements et quelles actions peuvent-ils et mènent-t ’ils déjà, en faveur d’une production et une alimentation responsables ?

La valse des acteurs… pour la création d’une chaîne de valeur alimentaire vertueuse et transversale !

PRODUCTEURS – CONSOMMATEURS – TRANSPORTEURS – DISTRIBUTEURS – COMMERCES ET ARTISANS TRANSFORMATEURS – RESTAURATEURS – COLLECTIVITES TERRITORIALES.

Agir pour une alimentation durable, de la « fourche à la fourchette », la liste des parties prenantes est longue et les initiatives toujours plus nombreuses et engagées. On aime à penser LA PLANETE comme étant l’intrigue principale de ce film car au cœur des enjeux : on se doit de la protéger tout au long de la chaîne alimentaire en préservant l’écosystème et les espèces, tout en limitant le gaspillage alimentaire et la prolifération des déchets en fin de chaîne. LE CONSOMMATEUR est le premier, alerté par les ONG et les scientifiques, à avoir pris conscience de la nécessité de changer ses habitudes alimentaires. S'alimenter responsable, c'est participer tous les jours, à son propre niveau, au développement durable. Pour 56% des Français, le consommateur est le premier acteur du changement (baromètre Contributing & Institut CSA, mai 2020). Il privilégie de plus en plus l’achat de produits locaux en circuits courts et de saison. Le consommateur participe ainsi au développement économique de sa région et de ses producteurs et prend soin de sa santé. 64% des sondés affirment avoir changé leur façon de vivre et de consommer, via le tri des déchets, l'achat de fruits et légumes de saison : un exemple parlant, en 2020 4 foyers sur 10 disent avoir acheté en Vrac dont 45% sont des acheteurs réguliers (au moins un achat par mois – source Nielsen). Selon une étude du CREDOC de 2020, l’évolution du souhait des Français d’acheter des produits locaux est passé de 54% en 2015 à 83% en 2020, et les prévisions sont encore à la hausse en 2021 avec l’effet de la crise sanitaire.

Plus globalement posons-nous la question du niveau de maturité du consommateur dans sa quête d’une alimentation responsable ?

25 à 30% des émissions de gaz à effet de serre sont issues des entreprises agro-alimentaires. Face à ce constat plus de 200 d’entre elles se sont engagées dans la Responsabilité Sociétale des Entreprises (RSE).

LES PRODUCTEURS

se rassemblent en Coopératives agricoles, « créées par des agriculteurs pour acheter en commun, valoriser et vendre ensemble leurs produits agricoles. Fondée sur la démocratie et la solidarité, le modèle coopératif place les hommes au cœur de son fonctionnement et prône une action collective tournée vers un but commun ». Le Chiffre d’Affaires des coopératives représente 40% du CA de l’agroalimentaire français et une bouteille de vin sur deux est issue de caves coopératives. Source HCCA Elles ont un rôle prépondérant dans la transition agro-écologique pour un système alimentaire durable. 74% des TRANSPORTEURS considèrent que leur transition écologique entraînera des gains économiques conséquents. De quels leviers disposent-ils ?

Depuis 2008, plus de 1400 entreprises (dont 1170 entreprises du transport de marchandises) se sont engagées dans le programme Objectif CO2 pour réduire leur empreinte Carbone. 300 ont obtenu le label. Résultat : un bilan économique plus que positif avec jusqu'à 5% d'économie de carburant en bridant la vitesse maximale des véhicules à 80km/h et 10% d’économie grace à la formation des conducteurs à l'éco-conduite. quant à elle, soumise aux dispositions de la Loi Garot contre le gaspillage alimentaire

LA GRANDE DISTRIBUTION

Innove via des vastes opérations de communication et des actions locales, mais les niveaux de prise de conscience sont encore aléatoires : écoconception des bâtiments, Installation de panneaux solaires thermiques, dispositifs de consignes en verre, système de compostage et de recyclage, suivi des consommations d’eau, optimisation des déplacements des collaborateurs, service de covoiturage entre salariés, service de livraison collaborative, promotion de l’usage du vélo, vente de produits en vrac, partenariats responsables avec des producteurs locaux, végétalisation des toitures…

On a parlé des habitudes du consommateurs qui changent y compris dans sa manière de faire ses courses : à la ferme, en AMAP tout est là pour un retour à la relation producteur -consommateur. Les commerçants et points de vente aussi évoluent y compris en vente par correspondance.

Et pour la RSE dans LA RESTAURATION : on fait comment ? 60% des RESTAURATEURS sont convaincus d’avoir une part de responsabilité dans le développement durable et estiment qu’il s’agit d’une tendance forte de société

On Introduit du vert dans nos assiettes, on respecte les saisons, on privilégie le BIO et les producteurs locaux et les circuits courts (91% des français souhaitent voir plus de produits bio, locaux et de plats faits maison au restaurant), on offre ou vend les invendus à prix cassés, on passe par des sites de réservation responsable.

Tout au long de la chaîne, les restaurateurs engagés soutiennent les bonnes pratiques allant parfois même jusqu’à réinventer un modèle. Nous citerons les restaurateurs qui créent leur propre potager ou l’exemple des Marmites Volantes qui ont reçu l’agrément « Entreprise Solidaire d’Utilité Sociale » (ESUS) en ayant recréé un véritable écosystème à travers leurs restaurants et leur point de vente. L’entreprise s’engage autour de 4 engagements : approvisionnements responsables, gestion optimisée des déchets, « mobilité douce » pour les livraisons et valeur sociale de leurs recrutements.

Ces nouveaux modèles nous montrent la richesse de la réversibilité de la terre à nos assiettes.

Les restaurateurs sont de plus en plus nombreux à ouvrir leurs cuisines à la diversité : stagiaires, travailleurs handicapés ou immigrés. Au-delà des enjeux environnementaux, ils offrent aussi une réponse aux enjeux sociaux.

Le Restaurant le Reflet à Nantes a ouvert ses portes en 2016 puis à Paris en 2019 : uniques en France, employant des salariés trisomiques avec aménagement spécifique pour faciliter le travail.

La Responsabilité Sociétale des Restaurants passe aussi par l’obtention d’un label offrant une meilleure visibilité…un p’tit tour de piste ?

On l’a vu (relire notre article sur les labels) ils sont aussi dans nos assiettes ! En voici quelques-uns : L’Euro-Toques est reconnu officiellement par la Commission européenne, Le label Ecotable , référence les restaurants écoresponsables et classe les restaurants avec un système de points. Green Food label : référence des restaurants engagés et valorise leur démarche éco responsable. La charte défend les produits locaux et bio, la bonne gestion du tri des déchets, la revente des invendus à moindre coût, l’utilisation de produits écologiques pour le nettoyage… L'éco-étoile verte du guide Michelin avec remise du prix annuel pour récompenser les chefs qui allient écologie et gastronomie. Il serait souhaitable que cette étoile repose sur une véritable grille d’appréciation.

LES COLLECTIVITÉS TERRITORIALES

En subventionnant l’agriculture biologique et les pratiques agro-écologiques, accompagnent aussi la transition agricole et alimentaire. L’empreinte carbone de l’alimentation des Français est largement supérieure à celle de l’agriculture française en raison de l’importation des produits. ` En soutenant les filières régionales, les circuits courts et la consommation de produits locaux, les acteurs territoriaux servent d’adjuvant aux enjeux sociétaux et environnementaux. Ils permettent de fédérer un ensemble d’actions au service du projet commun et luttent contre le gaspillage et pour l’alimentaire durable. Les Projets agricoles territoriaux (PAT) sont valorisés par les politiques publiques ayant pour ambition de rapprocher les producteurs, les artisans transformateurs, les distributeurs et les consommateurs, pour développer l’agriculture durable sur les territoires et la qualité de l'alimentation, pour tous. La Loi EGalim de 2018 met en œuvre entre autres, un plan pour la restauration collective en renforçant la place de l’alimentation dans les politiques locales. La plus emblématique de ses dispositions est celle d'introduire 50% de produits durables ou de qualité (dont 20% de produits bio) dans la restauration collective publique à partir du 1er janvier 2022. Celle-ci regroupe le scolaire (crèche, maternelle, primaire, collège, lycée, université), le médico-social (hôpitaux, maisons de retraite), des entreprises (restaurants administratifs et d’entreprise) et autres (centre de vacances, armée, prison etc.). Le ministère de l’agriculture et de l’environnement rédige en 2019 un programme national pour l’alimentation (Territoires en action 2019-2023) puis avec l’Ademe un guide pratique « territoire, zéro déchet, zéro gaspillage » pour accompagner la restauration collective dans cette démarche.

Programme national pour l'alimentation territoires en action

D’autres initiatives sont fortement encouragées par les régions : c’est le cas aussi en ville avec la croissance de L’ agriculture urbaine avec son rôle pédagogique qui favorise l’économie circulaire et la participation citoyenne. Autres exemples de mise en place des collectivités territoriales : - Inscription d’un volet « alimentation durable » dans des démarches impliquant l’ensemble des acteurs territoriaux avec la mise en place d’un Plan climat-air-énergie territorial (PCAET) pouvant faire l’objet d’une labellisation Cit’ergie - Adhésion au réseau Territoire à énergie positive (TEPOS) - Élaboration du plan territorial zéro déchets, zéro gaspillage (ZDZG).

RECYCLAGE DES BIODÉCHETS

depuis 2016, dans le cadre de la loi Grenelle, les producteurs ou détenteurs de plus de 10 tonnes de biodéchets par an ou plus de 60 l/an d’huiles alimentaires usagées ont l’obligation de mettre en place un tri à la source et une valorisation de ces déchets. Parallèlement, la loi Garot pour la lutte contre le gaspillage alimentaire, impose aux exploitants du secteur d’agir pour le recyclage des invendus encore consommables et la valorisation des biodéchets (pour l’alimentation animale, le compostage, la méthanisation…). Les résidus alimentaires dits « soupe » retournent à la terre et les emballages sont transformés en combustible, en énergie ou en nouvelles ressources : carton, papier, ferraille, aluminium… Depuis 2019 ces obligations sont étendues aux entreprises de restauration collective (3000 repas/jour) et aux industries agroalimentaires. Mais n’oublions pas que c’est le consommateur qui gaspille le plus et lui aussi se met à des nouvelles pratiques (composte, vrac…). Les collectivités territoriales installent des compostes publics dans les villes. A Voir le site biodechets.org qui propose une carte collaborative de composteurs collectifs près de chez soi. Espérons voir naître d’autres initiatives comme celles-ci !

LE DIGITAL

En fin et en début de parcours, devient un outil clé pour une alimentation raisonnée et responsable. A côté du bio, nous faisons de plus en plus attention à la composition des produits avant de les acheter. Les applications mobiles le permettent : citons Yuka, avec ses 4,5 millions d’utilisateurs par mois qui en scannant nos produits alimentaires analyse leur impact sur notre santé. 88% des utilisateurs de cette application disent avoir changé la manière de faire leurs courses. Sa totale indépendance vis-à-vis des industriels est une de ses forces. L’application Buy or not quant à elle, révèle pour chaque produit scanné son impact sur la santé (Nutriscores et additifs douteux), et sur la société. Elle évalue l’impact environnemental et sociétal lié à la fabrication du produit (exploitation des ressources naturelles, respect du bien-être des hommes et des animaux). L’application “To good to go” dont le slogan est « Sauvez des repas, aidez la planète » sauve les invendus des commerçants en les revendant à moindre coût et lutter contre le gaspillage alimentaire. L’agroécologie aussi peut s’appuyer sur le numérique qui lui permet entre autres de renforcer la traçabilité et donc mieux informer le consommateur.

Et si on se la jouait collectif ?

Face aux mastodontes de l’industrie Agro-alimentaire et au monopole détenu par la Grande distribution (relire notre article sur l’agriculture raisonnée ) on voit l’ensemble du milieu agricole - traditionnel ou biologique - s’organiser et se rassembler pour se maintenir d’une part, et faire changer les pratiques d’alimentation d’autre part. La Fédération Nationale d’Agriculture Biologique des régions de France (FNAB) est créée en 1978. Les producteurs se rassemblaient déjà et aujourd’hui l’ensemble des parties prenantes du circuit alimentaire. Prenons l’exemple de Duralim comme démarche volontaire et collaborative, lancée officiellement en juin 2016, qui fédère l’ensemble des acteurs de la chaîne alimentaire en France pour une alimentation durable des animaux d’élevage. Duralim repose sur des engagements communs issus d’une charte partagée et reconnue par l’ensemble de la filière. En signant la charte Duralim, chacun s’engage à faire connaître ses pratiques durables pour la production de matières premières et l’alimentation des animaux d’élevage, mais aussi à poursuivre les efforts.

No… No limites : les tics et les tocs anti-éthiques des mauvaises pratiques :

Si nos habitudes alimentaires tendent à se bonifier, nous sommes bien loin de mettre fin définitivement à la malbouffe. Le budget ou la culture et l’éducation peuvent être un frein pour une catégorie de la population. On assiste en parallèle à l’ubérisation (Deliveroo, Ubereats) des pratiques et à une dégradation des conditions de travail et des salaires des livreurs. La vente à emporter qui a connu son petit succès avec la crise, est nous le savons une immense source de pollution. Enfin nous avons vu qu’il y avait aussi dans la filière alimentaire une prolifération de labels éco-responsables, que cela soit pour les produits ou les restaurants. Faisons le tri ! Quant au nouveau phénomène des « Dark Kitchen » ou « Restaurants fantômes ». Nous n’avons pas encore suffisamment de recul pour en apprécier les dangers sociétaux et environnementaux. Mais restons vigilants !

Des enjeux et des hommes

Respect du travail et de la condition animale, avoir une chaîne alimentaire durable, mettre à disposition des consommateurs des aliments à faible impact environnemental (bio, local, de saison…), écoconception sur l’ensemble de la filière alimentaire (soutien à l’agroécologie, développement de plateforme logistique, réduction des emballages…). Faire évoluer les pratiques alimentaires en déployant une politique d’achats responsables en circuits courts, affichage environnemental des produits, respect de la saisonnalité, rééquilibrage des régimes alimentaires. Lutter contre le gaspillage à chaque maillon de la chaîne : production, transformation, distribution, consommation. Autant d’enjeux que les parties prenantes de la chaîne alimentaire partagent ensemble. Et cela passe aussi par un éveil des consciences et/ou par la sensibilisation et l’éducation.

La sensibilisation et l’éducation comme leviers de changement des comportements

Sensibilisation forte de la part de personnalités de la sphère publique. On se souvient tous du député européen, ancien porte-parole du syndicat agricole français « La Confédération Paysanne » et fervent opposant de la « malbouffe » qui a mis l’accent dans les années 90 sur l'importance de l'autosuffisance alimentaire et la préservation de l'environnement. Sensibilisation du public sur les méfaits des filières d'exploitations agricoles d’élevages bovins ayant adopté le système intensif comme moyen de production et fournisseurs des chaînes de fast-foods. D’autres, chefs cuisiniers médiatisés par exemple, ont décidé depuis les années 1990 de réagir et de faire de l'éducation culinaire. On a vu naître des initiatives comme la Semaine du Goût (32ème édition cette année). Des agriculteurs, des associations et mouvements de consommateurs et des diététiciens se manifestent à leur tour pour veiller à l'alimentation des jeunes et des moins jeunes. En parallèle de ces prises de paroles, l’école comestible fondée sur la croyance profonde que l'on peut « changer le monde par la manière dont on mange, et que tout commence dès l'enfance » a vu le jour. Pour en savoir plus et lire son manifeste ! Elle fonde ses principes sur ceux de l’Edible Schoolyard, créé par Alice Waters en 1995, aux États-Unis qui a permis le lancement de programmes d’éducation alimentaire dans plus de 5000 écoles à travers le monde. L’association intervient dans les écoles en développant des potagers et en animant des ateliers culinaires et exploratoires. Entre novembre 2019 et juin 2021 : près de 300 ateliers et plus de 1 000 élèves sensibilisés.

L’évolution des habitudes alimentaires pendant la crise du Covid 19

Le secteur de la gastronomie est en grande difficulté depuis mars 2020. C’est le moment de prendre le temps de réfléchir à mettre en place les bonnes méthodes et être dans une perspective active pour rebondir et aussi retirer quelque chose de positif de cette crise ?

Changement du comportement alimentaire amplifié par la crise

L’évolution des habitudes alimentaires pendant la crise du Covid19

La crise sanitaire a renforcé les tendances observées déjà en 2019. Dans un sondage Ipsos de novembre 2019, 64% des sondés affirmaient avoir changé leur façon de vivre et de consommer, via le tri des déchets, l'achat de fruits et légumes de saison. Nous avons aussi pris le temps de repenser à l’essentiel et revenir à des valeurs fortes. La nature nous a manqué ! On a pris conscience qu’il fallait la protéger et nous avec. L’ Alimentation est devenue une valeur refuge : 58% des consommateurs estiment que la crise sanitaire aura un impact positif sur leur manière de consommer (Baromètre Havas Paris Shopper - mai 2020). Révélant les fragilités de la mondialisation, la crise du Covid-19 est venue renforcer le choix du local associé à l'écologie, la transparence et la qualité. Le consommateur a confiance en ses producteurs et ses produits locaux. 92% des consommateurs se disent prêts à consommer plus qu'avant des produits locaux. Plus qu'une mode passagère, on assiste à un retour à l’authenticité, au terroir et au savoir-faire, comme valeurs plébiscitées par le consommateur, qui l’érige même en véritable nouveau mode de vie. Accélération du phénomène bio et local, alimentation saine et de qualité. Les marques et distributeurs sont sommés de travailler sur la transparence de la composition de leurs produits et la relocalisation de leur approvisionnement. Pour les acteurs de la grande consommation, tout l'enjeu va être de s’adapter aux modes de vie qui s’opposent parmi leurs clients. Espérons que l’un des seuls bénéfices que l’on puisse tirer de cette crise s’installe dans la durée et ne fléchisse pas comme après la crise de 2008. Nous ne sommes cependant pas dans la même configuration de la course aux bas prix et le hard discount. Aujourd'hui, émerge une véritable prise de conscience de l’importance de la qualité des produits pour notre Santé et pour notre Planète. (Source e-commerce mag oct. 2020)

Groupes de travail, réglementations, labels & notations

Les États généraux de l'alimentation (EGalim 21.12.2017) Ateliers nationaux, régionaux et locaux et consultation publique qui a réunit le monde agricole et de la pêche, l’industrie agroalimentaire, la distribution, les consommateurs, la restauration collective, les élus, les partenaires sociaux, les acteurs de l’économie sociale et solidaire, et de la santé, les ONG, les associations caritatives et d’aide alimentaire à l’international, les banques et les assurances. Ils ont élaboré un diagnostic commun : pour une rémunération équitable les producteurs, mieux intégrer la réalité des coûts de production, soutenir des modes de consommation plus responsables, accompagner la stratégie d’internationalisation des entreprises dans le respect des enjeux environnementaux, sociétaux et sanitaires. Ces états généraux ont donné naissance à la Loi EGalim. La Loi pour l’équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et une alimentation saine et durable (1er novembre 2018) développe 3 thématiques : production/distribution, consommation et exportation. Iso 26030 : Après trois ans de travail, la norme ISO 26030 « Responsabilité sociétale et développement durable — Lignes directrices pour l'utilisation de l'ISO 26000 :2010 dans la chaîne alimentaire » publiée le 20 septembre 2020 https://www.afnor.org/actualites/rse-agroalimentaire-plus-facile-avec-iso-26030/ Norme achats responsable Loi agriculture biologique DIAG 3D : Le Diag 3D (Destination Développement Durable) est l’outil de prédilection pour faire un état des lieux de la démarche RSE de l’organisation. LABEL COOPERATIVES SO RESPONSABLES: label permettant de valoriser les démarches RSE des coopératives et de leurs filiales, basé sur l’ISO/TS 26030.